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15 février 2009 7 15 /02 /février /2009 22:15
Ou comment utiliser du chevreuil qui traînatit depuis longtemps dans mon congélateur.

Je n'aime pas particlièrement le gibier, aussi ai-je gardé des morceaux de chevreuil, derniers vestiges de celui qui écrabouilla noter petite voiture par son apparition intempestive devant sa calandre.

Inutile de vous dire qu'après ce temps, je me demandais comment le cuisiner, et surtout comment enlever ce goût de congélateur que toute viande acquiert au but d'un certain temps.

La réponse me fut donné par mon  boucher :  faire un court-bouillon bien relevé et précuire dedans tous les morceaux.

J'ai encore un peu amélioré sa recette  en y ajoutant une moitié de bouteille de vin rouge (pour environ 5kg de viande : plats de cêtes, ragoût, échine et autres morceaux plus ou moins identifiés.
Donc, préparer le court-bouillon avec eau, vin rouge, sel (beaucoup), oignons piqués de clous de girofle, laurier, herbes de provence. 
Mettre dedans les morceaux congelés et ensuite chaufffer jusqu'à frémissement.
Faire cuire tout ça (je vous préviens, ça sent très fort) jusqu'à ce que les os se détachent facilement de la viande.
Ensuite trier la viande des déchets (personnellement, je l'ai fait le lendemain) et mixez-là en gardant néanmoins quelques morceaux entier.

Pour 1 kg de viande, il faut ajouter 4 oignons, 5 gousses d'ail, 4 blancs d'oeufs et 1 kg d'échine de porc hachée par voter boucher.

Préchauffer le  four à 200°, chaleur normale.

Mélanger le tout et le mettre dans une terrine en intercalant à la moitié la viande réservée et coupée en lanières.
Recouvrir la terrine de papier aluminum et enfourner sur une plaque au bain-marie (la vapeur empéchant la terrine de trop sécher.

Prévoir une suisson longue (en théorie 1h30 pour une terrine de 1kg500) : ma terrine de 2kg500 a cuit en 2h30.
La terrine est cuite quand un couteau planté au milieu ressort sec.
A ce moment, enlever la papier alu et faites dorer le dessus (j'avais mis la fonction grill en surveillant le résultat.

Prévoir plusieurs heures de refroidissement et servir avec du pain toasté (sur la plaque du four) et des cornichons : un délice !

Bon appétit... 

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Published by Cybione - dans Mes recettes
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